绿色技术HPP应用于肉类产品

///

近年来，人们对新鲜、干净、即食和安全食品的追求使肉类产品成为超高压灭菌技术(HPP)发展的驱动主力之一。

Carrousel肉类产品

超高压灭菌技术(HPP)对肉制品有什么影响？

超高压灭菌技术(HPP)是一种用于食品和饮料保存的非热技术，通过对包装产品（可直接销售）或饮料装瓶前（散装，待包装）施加几秒钟或几分钟的静态超高压水压力来实现灭菌目的。

肉类产品使用HPP技术的优势：

品质优、保质期长：可最大程度地保持产品原有的口味、营养和功能特性，部分产品的保质期甚至可长达三个月！

保护品牌：HPP技术可将李斯特菌、沙门氏菌或大肠杆菌等病原微生物减少99.999%，为食品安全提供大力保障。此外，HPP技术还可加工包装好的产品，排除了处理过程中的交叉污染危险。

市场拓展：在冷却条件下，HPP可将保质期从几天延长到几个月，一方面更利于企业进军新兴市场，另一方面还可最大限度地减少盐等添加剂的使用，并有助于减少食物浪费。

食品和环境的可持续性发展：HPP是一项绿色技术，用电使工作压力达到要求即可完成灭菌过程，不产生废水，且加压过程中使用的水还可回收利用。

Carrousel肉类产品

◐◑◒◓◔◕

肉制品HPP灭菌技术的故事

///

HPP技术背后的成功故事

HPP技术起源于19世纪的日本，在克服技术上和结构上的重重困难之后才在20世纪末真正食品工业兴起。

1998年，始于Sara Lee集团的热狗和香肠李斯特菌疫情是HPP技术的起点，疫情对美国影响甚大，从那之后，对不能通过热处理的肉类制品实施巴氏杀菌技术的需求明显增加。

全球首个工业用卧式超高压灭菌HPP机组

预见到超高压灭菌技术(HPP)的巨大发展潜力，设计并推出了首个工业用卧式HPP机组。与现有系统相比，它可以产生足够的压力来灭活病原体微生物，并提高操作速率。

2001年西班牙的Campofrío食品集团为确保食品安全并延长其肉制品的保质期，在工厂安装了第一台超高压灭菌HPP机器。产品的灭菌效果非常好，很快引起美国、加拿大、意大利等国肉类制品公司的兴趣，HPP迅速成为风靡世界各地的食品工业的最佳保存替代手段。

目前，在全球安装的HPP设备中，有19%的机器用于肉类行业，因为HPP技术可加工各种各样的肉类产品：餐饮业用生肉，腌制或烹制过的香肠等，开袋即食食品，零食……。

◐◑◒◓◔◕

Carrousel肉类产品

肉类产品的安全保障

///

据世界卫生组织(WHO)的消息，虽然为确保食品安全尽了最大的努力，但每年全世界仍有5.5亿人因食源性感染而生病，其中2.2亿为5岁以下儿童。

随着全球化进程的加快，公共卫生问题也日益严峻，因为在食品的生产、加工或分销过程中的任何环节都可能出现问题，而问题一旦出现就容易在各个国家之间迅速传播。

虽然目前已有许多成熟的措施和手段对问题进行全面解决和控制，但每年爆发某些病原体疫情次数并没有减少，这对所有食品安全措施来说均是一项巨大的挑战。

◐◑◒◓◔◕

Carrousel肉类产品

包装：HPP技术成功的关键

///

在HPP技术中使用MAP会怎么样?

气调包装(MAP)是一种用氮气、二氧化碳、一氧化碳或它们的混合气体充入包装内以延长食品保质期的技术。有时消费者认为MAP包装的食品更新鲜，也经过HPP加工。MAP和HPP之间的协同效应尚不清楚，而且严格取决于产品本身。‎然而，在世界各地的市场上都有由HPP加工的MAP包装产品，主要是肉制品，但这主要是由市场营销/产品展示决定的。

由于气体在高压下压缩性非常强，当顶部剩余空间越多，生产效率(kg/h)就越低，因为部分体积被必须被压缩的气体所占据。另一方面，顶部剩余空间越高，包装材料就越容易变形。建议顶部剩余空间越小越好。