HPP技术：提升海产品食用安全，延长保质期
超高压灭菌加工(HPP)技术为市场提供纯天然、无添加、安全营养的生态食品。依托HPP技术，加工后海产保留原有外观和风味，病原体（大肠杆菌、李斯特菌、弧菌、异尖线虫……）和腐败微生物（酵母和霉菌、乳酸菌、精神营养菌）得以灭活。保证食用安全的同时，保质期比冷鲜储存延长2到4倍。
整条鱼、鱼柳或鱼块，腌制的或未腌制的生鱼制品皆可采用HPP处理。
图|左图为Bacalaos Alkorta的HPP鳕鱼
右图为Delpierre经HPP处理脂肪含量少的鱼制品
HPP冷冻甲壳类动物肉熟食保质期长达21天，质优便利，受到海产零售业、食品服务业欢迎。
图|Seafarers的HPP蟹肉熟食
冷冻头足类动物熟食市场潜力巨大，已有数家公司率先推出贴体盒包装的HPP章鱼熟食。
图|加利西亚风味HPP章鱼熟食
海鲜湿沙拉容易因多种食材混合交叉污染而变质。经HPP包装后干预处理后保质期延长，食用更安全。
图|Casa Brigitte的HPP海鲜湿沙拉
海鲜即食餐经HPP处理后灭活病原体，延长保质期并保留原风味和营养成分，只需简单加热便可食用。
图|三款HPP海鲜即食餐
HPP如何确保海产品食用安全？
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海鲜中反复出现最多的病原体是副溶血性弧菌和创伤弧菌。前者可引起急性肠胃炎。患有免疫功能不全、慢性病等高危人群摄入后，会导致败血症，死亡率约50%。2015年州际贝类卫生大会(ISSC)指出，施加相对温和压力的HPP处理即可达到理想灭菌效果。
图 |未经HPP处理和经两种不同压力
HPP处理的牡蛎副溶血弧菌灭活效果对比
600MPa / 87000psi HPP高压处理更可灭活其他常见食源性病原体，如无处不在的单核细胞增多性李斯特菌和大肠杆菌。
2016年对微熏虹鳟鱼片和新鲜欧洲鲶鱼片进行的一项研究显示，HPP对两种鱼类制品的这两种细菌灭活
但随后发现李斯特菌重新生长。其原因是使用了在任何食物中都不可能出现的该细菌高浓度培养液，浓度达
预计任何食品中都不会出现这种初始污染水平，因此所报告的
灭活足以保证食品在保质期内的食用安全，这个指标将作为产品整个货架期的安全裕度。
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诺如病毒(HuNov)是一种主要的食源性病毒，通过人传人，也可从海产中获得。
2013年发表的一项科学研究表明，HPP有效降低人在食用生牡蛎时接触诺如病毒的风险。经400～600MPa / 58000～87000 psi HPP处理后，诺如病毒灭活
但随后发现李斯特菌重新生长。其原因很可能是使用了在任何食物中都不可能出现的该细菌高浓度培养液。
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寄生虫有致病性，如海产中的异尖线虫。有研究数据表明，HPP能有效对付各种寄生虫（见下图），因此可取代冷冻处理，灭活寄生虫的同时保留海产原有质感和风味。
HPP还通过减少新鲜海产的腐败细菌，减缓不良酶和化学反应形成导致异味甚至中毒的胺化合物，来延长海产品保质期。
经200～600MPa / 29000～58000psi HPP处理后的海产品，可在2～4°C / 35-39°F冷藏保存16～28天，腐败微生物数量控制在
图|未经HPP处理和经HPP处理
（400MPa / 58015psi，20分钟）
鱿鱼灭菌效果对比
包装也是影响海产品保质期的重要因素。与低密度聚乙烯（LDPE）袋相比，多层聚酯和乙烯乙烯醇（EVOH）袋有更好阻隔性，防止水分蒸发和空气进入，减少微生物生长，延长虾的保质期。
图 |未经HPP处理和经HPP处理后
虾的嗜湿性细菌数对比
贴体包装仍是海产品最佳包装。透明贴体包装膜让消费者看到实物。因隔绝了空气，可优化HPP机器灌装比例，提高系统生产效率。
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